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                廖遜:餐飲業的低碳與綠色

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                廖遜:餐飲業的低碳與綠色

                發布日期:2019-03-12 作者: 點擊:

                中國烹飪協會為全國餐飲業提出的奮斗目標——“力爭成為現代服務業”——無疑是正確的,然而從我國的現實國情出發,沒有幾十年艱苦的努力很難達到。因為實現餐飲業的現代化,一要廣泛采用電子信息技術,二要實現連鎖經營,三要實現低碳和綠色——成為環?;男陆洕?。三者一個比一個更難。

                ??中國烹飪協會為全國餐飲業提出的奮斗目標——“力爭成為現代服務業”——無疑是正確的,然而從我國的現實國情出發,沒有幾十年艱苦的努力很難達到。因為實現餐飲業的現代化,一要廣泛采用電子信息技術,二要實現連鎖經營,三要實現低碳和綠色——成為環?;男陆洕?。三者一個比一個更難。

                ??我國餐飲業的低碳和綠色,面臨著兩只攔路虎:一是大量使用一次發泡塑料餐具,另一是能耗過度。我們不能不分別加以認真討論:

                ??一次性發泡塑料餐具,是1984年我國作為一項先進技術,從國外引進的。那正值改革開放之初,人們求新求異,發現其生產成本低廉,使用方便,隨用隨丟,當時多種肝炎等傳染疾病又在肆虐,廣大顧客急需解除衛生顧慮,于是自1986年起,在鐵路車站普遍使用。不料大量的廢棄餐具,很快便帶來巨大污染,成為環境災害。9年之后的1995年,鐵路車站全面禁止使用,才發現“請神容易送神難”。

                ??1999年1月,原國家經貿委6號令《淘汰落后生產能力、工藝和產品目錄(第一批)》,要求2000年年底以前在全國范圍內淘汰一次性發泡塑料餐具,同年《一次性可降解餐飲具通用技術條件》頒布實施。2005年12月,國家發改委發布《產業結構調整指導目錄(2005年版)》,再次將一次性發泡餐具列為淘汰類產品。不料從2008年1月1日起,國家開始對食品用塑料包裝、容器、工具等制品生產企業實行QS生產許可制度,一次性塑料餐具的質量得到了很大的提高。2009年,國家標準《塑料一次性餐飲具通用技術要求》代替《一次性可降解餐飲具通用技術條件》,進一步規范了塑料一次性餐飲具的生產及使用。截至2010年2月底,全國獲得各種一次性塑料餐具生產許可證的企業已有1000多家,一次性紙質餐具企業180多家。目前全國一次性餐飲具如杯、盤、盒、碗等的年產能達到500多億只,而一次性塑料餐盒的需求約為150億只,其中90%以上為塑料餐盒。

                ??為此,中國烹飪協會在2010年4-5月間,進行了專門的抽象調查,我們可以從中看到問題的普遍、原因分析和消費者的態度。

                ??問卷調查顯示,80%的受訪者偶爾或經常使用一次性發泡餐具,只有2.84%“從來不使用”。隨著生活水平的提高,外出就餐人員越來越多:一周7天在外就餐5-9次者達到45.88%,10-14次者達到35.73%,還有9.21%的受訪者一周平均在外就餐次數超過15次。特別是70、80后受訪者,外出意愿特別強烈。只有15%的受訪者能夠做到“堅決不用”,而78.38%的受訪者只表示“無法保證完全不使用,但為了環保,以后減少使用”,更有7.09%的受訪者認為一次性餐具“用著方便,扔著瀟灑,先用再說”。

                ??在原因分析部分,^耐人尋味的是,居然有26%的受訪者是因為“對餐館衛生不放心,覺得一次性餐具相對衛生”而使用,還有42.94%的受訪者則是因為“餐館只提供一次筷子,沒有選擇”。這才是問題的關鍵,消費者對餐飲企業不信任,餐飲企業又要避免安全糾紛,于是只提供一次性餐具,求得雙方滿意。結果,“一次性發泡塑料餐具問題”久治不愈的^原因,竟然是服務質量和服務信譽!

                ??相對而言,消費者普遍認可正規餐館酒樓的衛生安全,62.41%的受訪者表示放心。他們^的擔心,就是“吃不了兜著走”時,不得不使用一次性發泡塑料餐盒。不過,我本人倒是聽一位老顧客說,裝筷子的紙套,這次套了下次又套,才是^大的污染源。

                ??由此我們也可以看出,解決一次發泡塑料餐具的根本出路,在于普遍提高餐飲業的服務質量,特別是衛生質量。而調查報告所說的由政府部門全程監督生產,仍然只是在過渡時期的權益之計。從我國國情出發,這個過渡時期可能會相當長。

                ??而對于節能降耗問題,中國烹飪協會在2010年6月也在全國多個地區,進行了一次問卷調查:

                ??調查的結果表明,節能降耗問題,已經在全國餐飲業引起了普遍重視。事實上,有50%的餐飲企業水、電、燃料費用占營業費用的8-12%;有15.2%的餐飲企業該費用比重在12-15%;還有5%的餐飲企業該費用比重達到15%以上,只有26.1%的餐飲企業能將該費用比重控制在8%以下。在當前日益激烈的競爭環境下,幾乎所有的企業都有節能降耗的強烈愿望,只是設備改造一次性成本較高,必須一步一步地來,有60%的餐飲企業已經開始改造,還有30%的餐飲企業要在今后1-2年才能進行。

                ??有37.6%的餐飲企業把廚房設備列為改造重點,30.6%的餐飲企業把員工節約意識和企業節能降耗列為改造重點。但是對餐廳裝修裝飾環節的節能降耗意識,則普遍重視不夠,只有21.2%的餐飲企業表示,將會在這方面下功夫。

                ??餐廳裝修裝飾耗能過高的主要原因,是觀念誤區。改革開放前舉國上下,幾乎是青一色的窮人。之后一批又一批地富裕起來。窮人乍富,一則揚眉吐氣,二則不免炫富,事事都要追求豪華氣派,仿效貴族。為迎合消費者的虛榮浮華,商家競相過度裝飾。許多所謂“高級酒店”,包廂里終年不見陽光,全靠頂燈、壁燈、裝飾燈多角度過度照明,有人戲言燈飾多到堪比“無影燈”,“能作外科手術”。這種現象,在暴發戶眾多的亞洲^為普遍。

                ??記得當年我在丹麥做訪問學者,就人把過度照明稱為“亞洲現象”,既包括輸出石油的西亞,也包括輸出工業品的東亞。當時主人們在首都中心的安徒生廣場,一家相當講究的餐廳宴請,餐桌靠著大型落地窗,主要靠日光照明。夜幕降臨后,有人用電燈,有人只用蠟燭。而且聽留學生們說,晚餐點蠟燭才是地道的丹麥情調。

                ??不過這種“先進文化”如果過早地引進來,就可能影響餐飲企業的生意,因為整個社會的風氣還沒有改變,人們的消費觀念還沒有改變。但無論如何,大白天拒絕日光,畢竟極其愚蠢。

                ??目前節能改造的^大瓶頸,仍然是成本。以1000人規模的餐廳為例,更換全套節能廚灶,需要50萬元,即使進行局部改造也要10萬元,正在苦苦掙扎中的廣大小餐廳,實在承受不起。有20.3%的受訪企業認為,我國官方目前只有一般號召,缺少具體標準和操作規范,令餐飲企業無所適從。生怕改造之后才下達標準,還得重新翻工,進行再改造。而且老舊設備閑置,又沒有回收渠道,造成更大浪費,要求政府及早制定餐飲業節能標準。


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                關鍵詞:食品吸塑盤,吸塑盤廠家,食品吸塑盤廠家

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